ใส่ใจเรา ใส่ใจผู้บริโภค ใส่ใจโลก ชุดารี เทพาคำ

นิตยสาร Trust ฉบับที่ 61 | คอลัมน์ All Around Me

file

 

 

ภายใต้บุคลิกคล่องแคล่วและรอยยิ้มสดใส เชฟตาม - ชุดารี เทพาคำ เชฟเจ้าของร้านอาหารบ้านเทพา มีความฝันและเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าการทำร้านอาหารทั่วไป นั่นคือการส่งต่อความรู้เรื่องอาหารปลอดภัยด้วยแนวทางที่ยั่งยืน

เชฟตามจบการศึกษาด้านโภชนศาสตร์จากมหาวิทยาลัย University of Nottingham สหราชอาณาจักร จากนั้นเรียนคอร์สเพิ่มเติมที่โรงเรียนสอนทำอาหาร International Culinary Center นครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา พร้อมเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์แห่งหนึ่งอยู่สามปี จึงกลับมาเมืองไทยและสมัครเข้าร่วมแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand กระทั่งได้เป็นผู้ชนะคนแรกของประเทศไทย และเริ่มทำร้านอาหารแบบ Pop-up Dinner ก่อนตัดสินใจเปิดร้านอาหารบ้านเทพาในพื้นที่บ้านหลังเดิมของคุณย่า ด้วยรูปแบบการรับประทานอาหารสไตล์ Chef's Table ขนาด 12 ที่นั่ง พร้อมคอนเซ็ปต์ Farm-to-Table ส่งต่ออาหารสุขภาพจากฟาร์มถึงโต๊ะ

“สำหรับผู้บริโภคคือประสบการณ์การกินอาหารรูปแบบใหม่ แต่สำหรับเชฟคือความท้าทาย เพราะเราทำอะไรได้มากกว่าอาหารตามเมนูหรืออาหารจานเดียว โดยสามารถสร้างสรรค์เรื่องเล่าผ่านวัตถุดิบ หรือนำเสนอเมนูที่ใช้วัตถุดิบหลักชนิดเดียว ทั้งยังเป็นโอกาสที่ได้ใช้ทั้งฝีมือของตัวเองและฝีมือของเกษตรกรที่ปลูกหรือผลิตวัตถุดิบนั้น ๆ สมมติว่าเขาเลี้ยงไก่มาอย่างดี มีเบื้องหลังที่น่าสนใจ เราก็อาจนำเสนอโดยการโชว์เนื้อไก่จริง ๆ ซึ่งเรื่องราวที่เล่าผ่านอาหารทุกเมนู เราจะเล่าให้จบภายในหนึ่งมื้อ โดยมีธีมที่แตกต่างกันไป”

ต้นทางที่ใส่ใจทั้งความปลอดภัยและรสชาติ

อาหารคือส่วนผสมระหว่างศิลปะกับวิทยาศาสตร์ เชฟตามจึงให้ความสำคัญกับความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) ที่ศึกษาสมัยเรียนมหาวิทยาลัย เพราะในทุกเทคนิคการทำอาหารมีเหตุผลเสมอ “วัตถุดิบหนึ่งอย่างก็เหมือนการทดลองทางเคมี เราจะนำเขามาปรุงแต่งอย่างไรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างและน่าสนใจขึ้น” เช่นเดียวกับเรื่องการผลิตอาหาร เชฟตามเน้นว่าต้องใส่ใจตั้งแต่การปลูก ผู้ปลูก ตลอดจนการคัดสรรวัตถุดิบอย่างไรให้มีคุณค่าและมีสารอาหาร เพราะอาหารที่มีคุณค่ามากที่สุด วัตถุดิบจะต้องได้รับการปลูกโดยไม่ใช้สารเคมี แต่ควรเป็นกรรมวิธีที่ใช้เวลาและเป็นธรรมชาติ ขณะเดียวกันก็ต้องดูด้วยว่า วัตถุดิบแต่ละชนิดที่นำมาใช้ปรุงอาหารนั้น ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและผู้ที่ผลิตอย่างไรบ้าง “ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่เราคำนึงถึง ซึ่งตรงกับปรัชญาของร้านอาหารบ้านเทพาที่ว่า เราอยากเป็นร้านอาหารที่ทำอาหารอย่างยั่งยืนและมีความรู้ (Sustainable & Knowledgeable)”

บริเวณหลังร้านอาหารบ้านเทพามีสวนผักไทยพื้นบ้านสีเขียวชอุ่ม โดยเชฟตามเลือกปลูกผักชนิดที่ไม่ค่อยมีคนรู้จักมากนักอย่างใบกะแยง หรือดอกไม้ที่กินได้ ที่สำคัญคือสวนนี้ใช้ปุ๋ยหมักที่ทำมาจากขยะอาหารซึ่งเก็บไว้ในถังเย็นครบสัปดาห์ เธอให้เหตุผลว่าเมื่อเราให้ความสำคัญกับสิ่งที่ทิ้ง ก็จะเข้าใจมูลค่าของสิ่งนั้น และได้ทบทวนว่าเราใช้จนถึงที่สุดแล้วหรือยัง

file

เมื่อถามถึงเสน่ห์ของวัตถุดิบท้องถิ่นไทย เชฟตามให้ความเห็นว่า “ที่ต่างประเทศจะเน้นกินผักที่เนื้อหนัง อย่างพวกบัตเตอร์นัท (Butternut) หรือมะเขือเทศเนื้อฉ่ำ ขณะที่บ้านเรามีราก เครื่องเทศ ผักสมุนไพร ซึ่งมีลักษณะพิเศษและกลิ่นที่น่าสนใจกว่า และในฐานะคนปรุง การได้ลงพื้นที่เพื่อพบคนปลูกจากแหล่งกำเนิดนั้นยิ่งทำให้เรามีความเข้าใจในวัตถุดิบเหล่านั้นมากขึ้น คือรู้ว่าควรดึงจุดเด่นออกมาอย่างไร คิดต่อไปได้ว่าอยากลองนำไปทำอะไร จริง ๆ ก่อนหน้านี้ไม่รู้จักวัตถุดิบไทยเลย แต่พอได้เดินทางลงพื้นที่หลายจังหวัด ทุกอย่างต้องเรียนรู้ใหม่หมด มีสมุดบันทึกความรู้หลายเล่มมาก ที่ตามชอบคือตอนไปภาคเหนือแล้วได้กินผักชื่อ “พ่อค้าตีเมีย” ตื่นเต้นที่ได้เห็นหยวกกล้วย ตะไคร้จากต้นบนดอย รากของหอมชู เลยคิดว่าเราต้องชูวัตถุดิบเหล่านี้ให้เป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติให้ได้” 

file

เพื่อทุกชีวิต กับแนวคิดอาหารปลอดภัยและยั่งยืน

จุดเริ่มต้นของแนวคิดอาหารปลอดภัยและยั่งยืนเกิดขึ้นที่นิวยอร์ก “ร้านอาหารที่นิวยอร์กเขาทำฟาร์มเองจริง ๆ ปลูกผัก เลี้ยงหมู ไก่ แพะ ทำให้เราเห็นว่าเชฟกับเกษตรกรมีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกันมาก และการสื่อสารกับคนที่ผลิตวัตถุดิบให้กับเราโดยตรงเป็นเรื่องสำคัญ เราสามารถให้คำแนะนำเขาได้ว่าควรปลูกแบบไหน หรือขอให้ช่วยเก็บผลผลิตไซส์ไหน เพราะหากมีช่องว่างตรงนี้ คนที่ผลิตก็ผลิตโดยที่ไม่รู้ว่าคนทำนำไปใช้อะไรหรืออย่างไร ส่วนเชฟก็นำมาดัดแปลงไปเรื่อย ผลที่เกิดขึ้นก็คือ Food Waste หรือขยะอาหารอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ การมีความสัมพันธ์ที่ดีกับผู้ผลิต จึงเหมือนมีทีมงานอีกหนึ่งทีมที่คอยช่วยเหลือเราอยู่ เราเชื่อใจได้ว่าเมื่อเราขอไม่ให้ใช้สารเคมี เขาจะทำให้ ขณะเดียวกันเราก็สื่อสารกลับไปที่ลูกค้าของเราได้ว่า ทำไมคุณถึงต้องจ่ายในราคานี้ สิ่งเหล่านี้คือระบบอาหารปลอดภัยและยั่งยืน”

ดังนั้น ในการเป็นเชฟที่ดี นอกจากต้องมีความรอบคอบ ใส่ใจรายละเอียด และส่งมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าแล้ว ยังควรต้องทำในแนวทางที่ยั่งยืนด้วย “เพราะถ้าแค่ต้องการมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุด ใส่เต็มทุกอย่างทุกเทคนิค แต่สุดท้ายแล้วไม่ยั่งยืน อีก 5 ปี 10 ปี พนักงานจะทำไหวไหม เราได้ใช้ทรัพยากรในการผลิตมื้ออาหารหนึ่งมื้ออย่างคุ้มค่าและมีเหตุผลหรือเปล่า สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ การส่งต่อความรู้ ถ้าคุณเป็นเชฟที่เก่ง แต่เก่งอยู่คนเดียว ก็ไม่เกิดผลกระทบอะไรกับคนรุ่นหลัง เราต้องเป็นครูด้วย บ้านเทพาจึงเป็นเหมือนโรงเรียนหรือศูนย์อบรม ซึ่งความตั้งใจของตามคือ ต้องการให้คนที่เข้ามาทำงานที่นี่ไม่ได้ฝึกแต่เรื่องการทำอาหาร แต่ต้องเป็นคนที่มีระเบียบวินัย จัดการงานของตัวเองได้ ซึ่งทุกคนต้องเขียนแผนการทำงานว่าวันพรุ่งนี้ต้องทำอะไรบ้าง”

แม้ได้รับความไว้วางใจจากครอบครัวให้เปิดร้านอาหาร แต่เชฟตามเล่าว่าตลอดเส้นทางที่เดินมานั้นไม่ง่าย ล้มลุกคลุกคลาน ผิดพลาด และต้องพิสูจน์ตัวเองอย่างมากกว่าจะมาถึงจุดนี้ “เรามีเป้าหมายที่ใหญ่ มีสิ่งที่เราต้องการที่จะนำเสนอ ถ้ามัวแต่จมอยู่กับปัญหา เป้าหมายใหญ่ที่ต้องการจะทำก็จะไปไม่ถึง ระหว่างทางคือการสู้รบเล็ก ๆ แต่แท้จริงแล้วยังมีสงครามที่รออยู่ในอนาคต ดังนั้น เราจะยอมแพ้กับการสู้รบเล็ก ๆ ไม่ได้ ปัจจุบันเรามีแหล่งวัตถุดิบคุณภาพอยู่ในมือค่อนข้างมาก มีวัตถุดิบที่อยากนำเสนอจากการลงพื้นที่ ในขณะที่ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่ยังติดกับการรับประทานอาหารตามเทรนด์ โดยไม่คำนึงว่าวัตถุดิบนั้นมาจากไหน ปลอดภัยไหม ดีกับเราหรือเปล่า

“ดังนั้น ถ้ามีช่องทางที่ตามสามารถให้ความรู้เรื่องอาหารปลอดภัย แม้สักเล็กน้อย ตามก็อยากทำ และแน่นอนว่าบ้านเทพาก็จะไม่หยุดอยู่แค่ตรงนี้ ตามอยากจะผลักดันร้านอาหารแห่งนี้ให้เป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก พร้อมขยายขอบเขตของอาหารไทยไปให้ไกลกว่าเดิม โดยการใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิม แต่ใช้ความรู้ ประสบการณ์ และมุมมองใหม่ของคนรุ่นใหม่มานำเสนออาหารไทยในรูปแบบสากล”