ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร ผู้ปั้นอาณาจักร YUZU GROUP ร้านอาหารที่พร้อมเสิร์ฟรสชาติแห่งความสุข
นิตยสาร Trust ฉบับที่ 66 | คอลัมน์ New Generation
ธุรกิจอาหารถือเป็นตลาดที่มีผู้เล่นรายใหม่เข้ามาเรื่อย ๆ ในขณะเดียวกันก็เป็นตลาดที่มีการแข่งขันโดยสมบูรณ์ ซึ่งปัจจุบันโจทย์ของการทำร้านอาหารไม่ได้มีเพียงแค่ “รสชาติอร่อย” เท่านั้น แต่จะต้องสามารถมอบประสบการณ์ดี ๆ ในทุกมิติ ไม่ว่าจะเป็นบรรยากาศ เสียงเพลงที่เคล้าคลอ กลิ่นหอมเย้ายวน ไปจนถึงสตอรี่ของแต่ละเมนู เรียกได้ว่าอิ่มท้องแล้ว ต้องอิ่มใจและอิ่มอารมณ์ความรู้สึกด้วย ทำให้แต่ละร้านแข่งขันกันอย่างดุเดือดเพื่องัดกลยุทธ์เด็ดครองใจลูกค้า หนึ่งในแบรนด์ที่นำทุกองค์ประกอบมาต่อยอดอย่างสร้างสรรค์และเติบโตได้อย่างก้าวกระโดด คือ “YUZU GROUP” ภายใต้การบริหารของ “คุณมิน-ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร” CEO รุ่นใหม่ไฟแรง
HAPPINESS COMES IN TASTES
การเติบโตของธุรกิจที่ต้องพร้อมปรับตัวรับการเปลี่ยนแปลงของเทรนด์ต่าง ๆ ที่เข้ามาเสมอ ทำให้ YUZU GROUP เลือกที่จะพัฒนาเมนูใหม่ ๆ โดยอาศัยคอนเซปต์ของนวัตกรรมทางรสชาติ (Flavor Innovation) ที่ผ่านการจับคู่หรือผสมผสานวัตถุดิบต่าง ๆ ที่น่าสนใจ
“เราค่อนข้างมีจุดแข็งในการสร้างมิติรสชาติใหม่ ๆ ซึ่งยังไม่เคยมีใครทำขึ้นมา ยกตัวอย่างเช่น Yuzu Omakase จะมีคอนเซปต์ Sweet & Savory คือนำของคาวและของหวานมาผสมกันเป็นเมนูใหม่ เช่น ใช้ Yuzu Sansho หรือพริกไทยญี่ปุ่นมาผสมกับอัลมอนด์และช็อกโกแลต ทำให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ในการรับประทานอาหาร ซึ่งก็ได้เสียงตอบรับเป็นอย่างดี” คุณปรมินทร์กล่าว
นอกจากนี้ เครือ YUZU GROUP ยังมีแนวคิดว่า ลูกค้าต้องได้รับสิ่งที่ดีที่สุด จึงเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง อย่างเช่นคาเวียร์ อูนิเกรดพรีเมียม ล็อบสเตอร์สด หมูดำไอเบริโก (Iberico) จากสเปน มานำเสนอผ่านเมนูไฟน์ไดนิง (Fine Dining) ที่ราคาจับต้องได้และเข้าถึงง่ายขึ้น เพียงแค่มาเดินจับจ่ายที่ห้างสรรพสินค้าก็สามารถรับประทานได้ จากเดิมที่อาหารไฟน์ไดนิงมักจะอยู่ในห้องอาหารของโรงแรม
“วัตถุดิบคือสิ่งสำคัญสูงสุดของธุรกิจเรา เพราะจะต้องนำมาปรุงอาหารเสิร์ฟให้กับลูกค้า ดังนั้นเราจึงให้ความสำคัญกับวัตถุดิบทั้งในแง่ของคุณภาพและแหล่งที่มา แม้จะมีต้นทุนที่สูงกว่าแต่ก็ต้องยอม เพราะเราอยากให้คนไทยได้รับประทานอาหารที่ทั้งอร่อยและมีคุณภาพดี ซึ่งเราก็พยายามทำให้ราคามันจับต้องได้ด้วย” คุณปรมินทร์เล่าเสริม
ปัจจุบันคงปฏิเสธไม่ได้ว่า การที่แต่ละคนตัดสินใจเลือกเข้าร้านอาหารแห่งใดแห่งหนึ่งนั้น นอกจากเรื่องรสชาติและคุณภาพของอาหารแล้ว องค์ประกอบอื่น ๆ ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่ง YUZU GROUP ก็ตอบโจทย์ในทุกด้าน ทั้งเรื่องหน้าตาของอาหารที่สวยงาม สามารถถ่ายรูปเพื่อแชร์ลงบนโลกโซเชียลฯ ไปจนถึงเสียงเพลงที่เปิดในร้าน อุณหภูมิที่พอเหมาะ การบริการของพนักงานที่รวดเร็วและใส่ใจ หรือแม้กระทั่งยูนิฟอร์มที่พนักงานสวมใส่ก็ต้องสอดคล้องกับคอนเซปต์ของร้าน ทั้งหมดนี้ก็เพื่อมอบ “Vibes” อันเป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการอีกเรื่อย ๆ
เริ่มต้นธุรกิจอาหารญี่ปุ่น รสชาติไม่เหมือนใคร
ย้อนกลับไปราว 5 ปีก่อน คุณปรมินทร์ที่เพิ่งสำเร็จการศึกษาปริญญาโทสาขา Strategic Communication จาก Columbia University ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ตั้งใจอยากกลับมาเริ่มต้นทำธุรกิจจากแพสชันของตนเอง ในขณะเดียวกันก็ต้องมองเทรนด์ตลาดให้รอบด้าน ซึ่งธุรกิจอาหารเป็นหนึ่งในตัวเลือกอันดับต้น ๆ ในเวลานั้น เนื่องจากพี่สาว (คุณเกศ-ชุติมา เปรื่องเมธางกูร) ของเขาทำธุรกิจร้านอาหารปิ้งย่างชื่อดัง Nice Two Meat U และชานมไข่มุก Fire Tiger ที่กำลังไปได้ดี จึงสามารถช่วยเป็นที่ปรึกษาด้านการทำธุรกิจให้กับน้องชายได้ ประกอบกับคุณปรมินทร์เองก็สนใจเรื่องอาหาร ในปี 2018 เขาจึงตัดสินใจเปิดร้าน Yuzu Ramen สาขาแรกขึ้นที่สยามสแควร์ และสร้างจุดขายด้วยการชูรสชาติที่แตกต่าง ถูกปากคนไทย ประกอบกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่ส่งตรงจากญี่ปุ่น
“เหตุผลที่เลือกทำร้านราเมน เพราะผมชอบกินราเมนมาก แล้วถ้าย้อนกลับไปตอนนั้นมีร้านอาหารอยู่แค่ไม่กี่แบรนด์ที่นำส้มยูซุมาเป็นส่วนผสม ผมจึงตั้งใจอยากลองทำราเมนที่ผสมส้มยูซุ ซึ่งมีรสเปรี้ยว หวาน หอมเฉพาะตัว” คุณปรมินทร์กล่าว
หลังจากที่ Yuzu Ramen ได้รับเสียงตอบรับที่ดี เพียง 4 เดือนถัดมาคุณปรมินทร์ก็ส่ง Yuzu Omakase ออกสู่ตลาด ชูจุดเด่นที่เทคนิคการนำเสนอโมเดิร์นโอมากาเสะ ด้วยวิธีการทำอาหารแบบโมเลกุลาร์ (Molecular Gastronomy) ที่ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาผสมผสานในการทำอาหาร เพื่อเพิ่มมิติทางรสชาติใหม่ ๆ
ต่อมาในปี 2019 คุณปรมินทร์ก็ได้เปิดสาขาแรกของ Thai Thai Boat Noodles ก๋วยเตี๋ยวเรือรสชาติดั้งเดิมสุดเข้มข้น ต่อเนื่องด้วย Yuzu Suki ชาบูที่เลือกใช้วัตถุดิบระดับเวิลด์คลาส ทั้งยังมีแบรนด์เครื่องดื่มผสมน้ำผึ้ง Yuzu Honey และล่าสุดในปีนี้กับแบรนด์น้องใหม่ DA ZHENG ชาบูหม่าล่าระดับพรีเมียม รวมถึงการขยายสาขาของ Yuzu Omakase สู่ประเทศกัมพูชาและเวียดนาม นอกจากนี้ยังได้ซื้อกิจการร้านอาหารจากคุณสมายด์-อภิสรา เปรื่องเมธางกูร ผู้เป็นน้องสาว ทั้งร้าน Kogoro Katsu ทงคัตสึที่ใช้วัตถุดิบระดับพรีเมียม และ Chicken Club Thailand ไก่ทอดสไตล์เกาหลี ทำให้ปัจจุบันอาณาจักร YUZU GROUP มีร้านอาหารในเครือมากถึง 10 แบรนด์ โดยทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในเวลาเพียง 5 ปีเท่านั้น
เก็บข้อมูลทุกรายละเอียดเพื่อพัฒนาต่อยอด
หนึ่งในอาวุธลับที่ทำให้ YUZU GROUP พัฒนาไปได้อย่างมีทิศทาง และปรับตัวได้ตรงตามเป้าหมายที่วางไว้ คือการทุ่มความสำคัญให้กับการพัฒนาเทคโนโลยี เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูลในการวางแผนธุรกิจ อย่างเช่นข้อมูลในการบริหารสต็อก ซึ่งต้องอาศัยความละเอียดและต้องอัปเดตตลอดเวลา
“ผมจะต้องรู้แม้กระทั่งว่า วันนี้แต่ละสาขาใช้บะหมี่ไปกี่ก้อน แล้วยังเหลืออีกกี่ก้อน ซึ่งการที่จะรู้ข้อมูลตรงนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ผมมุ่งพัฒนาฐานข้อมูลอย่างจริงจัง ทุกวันนี้ ผมสามารถเช็กรายละเอียดต่าง ๆ ได้ผ่านมือถือ เพราะผมไม่ได้มองแค่ภายใน 1-2 ปีนี้ แต่มองไปถึงการต่อยอดในอนาคต เพื่อเตรียมความพร้อมที่จะขยายสาขาในไทยหรือต่างประเทศ ข้อมูลตรงนี้จะช่วยเราในเรื่องของ Food Waste Management”
“ปัจจุบันการทำอาหารแต่ละเมนูของเราสามารถใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบ โดยแทบจะไม่เหลือทิ้งเลย เรากล้าพูดได้ว่า Food Waste Management ของเราทำได้มากกว่า 98% ซึ่งผมถือว่าเป็นอีกหนึ่งจุดแข็งของบริษัท” คุณปรมินทร์กล่าว ทั้งยังบอกเล่าเพิ่มเติมว่า เขาทราบทุกเรื่องราวภายในร้าน ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ ไปจนถึงกระบวนการในห้องครัว ก่อนจะมาเป็นอาหารหนึ่งจานที่เสิร์ฟถึงโต๊ะลูกค้า รวมถึงฟีดแบ็กต่าง ๆ ที่พูดถึงร้านอาหารทั้งหมดในเครือของ YUZU GROUP ข้อมูลทั้งหมดนี้คือสิ่งสำคัญในการพัฒนาแบรนด์ และต่อยอดสู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ให้ตอบโจทย์ลูกค้ามากที่สุด
ตั้งเป้าสร้างแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยในเวทีโลก
แม้ว่าเครือ YUZU GROUP จะมีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด แต่คุณปรมินทร์มองว่าทุกย่างก้าวล้วนมั่นคง ผ่านการวางแผนมาแล้วเป็นอย่างดี ซึ่งระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมานั้น เทรนด์ต่าง ๆ ของโลกมีการเปลี่ยนแปลงไปมาก ดังนั้นคุณปรมินทร์จึงอยากคว้าโอกาสไว้ให้ได้มากที่สุด สำหรับเป้าหมายต่อไปคือการมุ่งเปิดแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ซึ่งล่าสุดก็นำร่องก่อนด้วย Yuzu Omakase ที่ไปปักหมุดในประเทศกัมพูชาและเวียดนาม
“เวลาไปต่างประเทศ ผมจะเห็นแฟรนไชส์ของแบรนด์ร้านอาหารต่าง ๆ เต็มไปหมด ผมก็กลับมานั่งคิดว่า ทำไมถึงไม่ค่อยมีแฟรนไชส์ของแบรนด์อาหารไทยในต่างประเทศบ้าง ทั้งที่อาหารไทยของเราไม่แพ้ชาติใดในโลก ผมก็เลยตั้งเป้าอยากจะพาร้านอาหารไทยในเครือ อย่างเช่นแบรนด์ Thai Thai Boat Noodles ที่เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ ออกไปสู่เวทีโลก” คุณปรมินทร์กล่าวทิ้งท้าย
